Heeft u een vaktechnische
vraag voor Pierre Heijnen?
Stel uw vraag via e-mail en hij zal zo spoedig mogelijk antwoorden. De vragen
(met antwoord) worden gepubliceerd in deze rubriek zodat anderen ook profijt
kunnen hebben van de antwoorden
Klik
hier voor het mailen van uw vraag.
Vraag en antwoordt
Regelmatig werd mij de vraag gesteld zijn
er ook vleeswaren recepten voor biologische vleeswaren.
Ja; Er staan vanaf januari 2012 recepten
voor biologische gekookte vleeswaren,droge
worstsoorten,leverworstsoorten,kookworstsoorten en rauwe vleeswaren.
Het was een hele klus om aan de E-nummers
te komen die voor biologische recepten gebruikt mogen worden. Maar het is
gelukt,ik weet nu hoe het moet.
Wist u dat in de rubrieken nieuws van de
maand (thema) en wist u dat, daar veel informatie in staat om gezond te leven.
Wist u dat, dat er elke maand vernieuwde
recepten bij komen vooral in de vleeswaren bereiding.
Vernieuwde recepten februari 2012
Hfd 423 kalfsvlees medaillon in bladerdeeg
met groente vulling en champignons.
Ouderwets bereid. Eenvoudig
lekker. Een delicatesse in uw toonbank.
Hfd sta 027 Rijnlandse zuurkool stamppot
met gekookte varkensbuik.
Een hartige stoofpot die
wordt geserveerd op een diep bord. Het vlees is bereid aan een stuk en wordt
vervolgens in het bijzijn van de gasten,gesneden in plakjes en op het gerecht
gepresenteerd. Met een klodder pittige mosterd erop.
Kow 070 Fleischwurst ( Vleesworst).
Een soort gekookte worst.
Kow 071 Frankfurter Fleischwurst (
Frankfurter vleesworst).
Een soort lunsworst.
Kow 072 Rheinischer Fleischwurst (
Rijnlandse vleesworst).
Een soort kookworst, met koriander en kardemom, met aroma lavas als smaakversterker.
Onderwerp: Vraag aan Pierre Heijnen
Goedemorgen
Heeft u voor mij een recept om ossenworst te maken
te echte Amsterdamse
Ik kwam bij u programma de vraag tegen of
runderlever gebruikt kan worden in leverworst :
een paar precent kan vooral voor de leversmaak.
gr. ad v voorst
Antwoord,
Onder droge worst staat Ossenworst met
wolf,typisch Amsterdams product. Kunt u bestellen drw 031 ( zie op
vakrecepturen bestellen).
Ja u kunt runderlever in leverworst
verwerken,kan half runderlever,liefs van jongendieren, en half varkenslever, en
zo vers mogelijk.
Hopende u voldoende te hebben geïnformeerd,zijn
er nog vragen,dan kunt u die stellen via mijn website.
Met vriendelijke groet Pierre.
Onderwerp: Vraag aan Pierre Heijnen
En
alweer een tevreden klant!
Met
toch nog een vraagje…
Saskia Stender
info@vakrecepturen.nl
Beste Pierre
Ik
heb de kip leverworst gemaakt ,en ik moet zeggen voortreffelijk het werkt
makkelijk je hoeft niets vooraf te koken.
Kippen Saksische smeerworst heb je
daar iets voor .
Met vriendelijke groeten
Ad v. Voorst
Antwoord,
U kunt het recept bestellen onder
leverworstsoorten lev 127 Saksische kipleverworst (gemaakt met de wolf)
Zijn er nog vragen laat het me
weten
Aan: Pierre Heijnen
Onderwerp: rookworst
Hallo beste Pierre,
Een ongeluk zit in een klein hoekje, maar geluk
ook.
Oh, wat is mijn rookworst lekker.
Diverse ingrediënten geherwaardeerd: minder
rookaroma, niet te bang met zout. Flink wat vet en ijswater eronder en op jouw
aanraden wat zetmeel; in mijn geval tapioca.
Laat de Nederlandse krijgsmacht maar gaan
samenwerken met de Duitsers.....ik hoef nu niet naar die Duitse slager waar ik
het eerder over had.
Een bevriende Engelse worstenboer hier in de stad
gaat binnenkort een rookkamer bouwen. Gemetseld en met aparte stookruimte en
rookaanvoer. Mag ik mijn worsten in komen roken.
Is dat niks, hé? Ben ik van die bijsmaak van het
rookaroma af hoop ik.
Als je echt rookt wordt de varkensdarm dan ook wat
knakkiger of moet ik de worsten wat langer drogen om meer beet te krijgen? Ik
doe nu dus alleen maar koken en kleuren, weet je nog? Na het kleuren laat ik ze
kort opdrogen en dan vries ik ze in.
HEMA vind ik te taai en de darmen die ik hier kan
kopen zijn perfect maar blijven een beetje te slap. Ik kan ze gewoon niet
verknollen.
Nou Pierre, ik wilde dat je hier was om de
rookworst te proeven. Het heeft even wat geploeter gekost, maar dan heb je ook
wat. Hoera ook voor jouw hulp.
Het geeft de burger moed en met alle kennis die ik
nu heb opgedaan kan ik misschien weer een stapje verder. De frikandellen zijn
ook iedere keer fantastisch. Kook ze nu wat langer op jouw aanraden.
De prijzen stijgen hier ook enorm; varkensvlees
20%, rund 25% en ook kip ontkomt er niet aan.
Ik maak nu de frikandellen alleen maar van kip en
varkensvet. Doet Beckers ook en varkensvlees is niet perse nodig weet ik. Varkensrugvet is gestegen van 55 naar 88 Thai baht sinds ik
produceer. Ik bedoel maar.
Voor de kroketten ligt het wat anders...ik verkoop 25%
kroketten en ik denk dat er plotsklaps in ene keer 20% in de prijslijst komt te
staan. Hoef ik geen prijsverhoging toe te passen en 20% is nog altijd prima
samen met een goede bouillon. Ik doe maar wat.
Oké Pierre, dit is meer een sociaal mail en ik hoop
dat je het leuk vindt.
Oh... nog wel die ene vraag over de 'krokante'
darmen.
Groetjes
Hugo
Halo beste Hugo,
Je kunt zie dat de aanhouder wint,
ik voel me zeer vereerd met je sociale mail.
Hoe krijg ik een krokante darm,
Dat is een heel moeilijke vraag,lees in het recept (darm behandeling heel
belangrijk)
Maar nu je vraag, je moet nu
verder gaan zoal het in het recept staat met drogen en heel nauwkeurig
uitvoeren zoals het beschreven staat tot aan met afbroeien.
Je moet opletten dat de darm niet
te droog wordt voor dat je gaat roken,een te droge darm(perkament achtig) neemt
geen rook en rookkleur op daar moet je heel goed opletten, daarom nogmaals lees
het recept nog eens goed door. De darm moet stroefdroog aanvoelen.
Ik hoor wel hoe het resultaat is.
Aan:
info@vakrecepturen.nl
Onderwerp: Vraag aan Pierre Heijnen
Hallo
H.Oomes.
67 Schooner
Point Road
Napan NB
E1N 4V6
Canada
Antwoord,
Hallo Hans, Ik heb voor jou een ouderwets Gelderse
rookworst, het is niet moeilijk te maken maar je moet ook een klein beetje
kunnen improviseren.
Je heb een gehaktmolen nodig met scherpe platen en messen.
In het recept staat onder kruiden en hulpstoffen(naar
verkiezing toevoeren) dat kun je weglaten als het moeilijk te verkrijgen is.
Nitrietpekelzout en darmen die kun je het beste bij een
slager kopen.
Roken, vroeger deed men dat in een ton(improviseren) voor
zaagsel eiken zaagsel of spaanders,geen meubelzaagsel.
Volg het recept stap voor stap.
Hallo
Pierre . Met grote belangstelling, en veel dank, heb ik het uitvoerig antwoord
gelezen. Nu moet ik er op uit om een vlees molen te vinden en dan proberen
verder te gaan. Misschien iets voor de herfst.
Hartelijke
bedankt. Hans.
Aan:
info@vakrecepturen.nl
Onderwerp: Vraag aan Pierre Heijnen
hij Pierre,
Ik leef en woon al bijna 30 jaar in de USA en ben
een hobbyist worstmaker / visroker en "dry cure"
Meat fan in Houston, TX.
en ben geïnteresseerd in je recept voor gekookte
varkenslever VLW 035.
We zien hier in de winkels en bij de slagers of in
de Delicatessen nooit gekookte varkenslever en er zijn hier
verscheidene Hollanders die gek zijn op een broodje halfom...
Ik heb al verscheidene malen varkenslever gekookt
maar krijg niet hetzelfde resultaat zoals we in Holland gewend zijn (mooi pink
en vochtig - mijn resultaat is te droog, hard en donker.. en moeilijk om
op te snijden).
Ik zie hier op je web site veel interesse van
overzeese mensen..
hoogachtend,
Chris de Hek
Houston, TX.
Antwoord,
Ik
weet niet of u antwoord heeft gekregen over het recept gekookte varkenslever vlw
035.
Er
gaat in de vakantie periode wel eens wat fout en daarom mail ik u het recept
Bij
mij kunt u alleen voor vaktechnische vragen terecht.
Hopende
u voldoende te hebben geïnformeerd,
Met
vriendelijke groet,
Pierre
Heijnen
Aan: pierre.heijnen@planet.nl
Onderwerp: gekookte
varkens lever....
Mr.
Heijnen:
Nogmaals
hartelijk dank voor uw recept...
Eindelijk
is het me, dankzij uw recept, gelukt om de lever op zijn Hollands te
prepareren..
mooi
zacht, goed op kleur, niet uitgedroogd en zeer smakelijk..
mijn fout
was duidelijk - "gekookte" lever nam ik letterlijk op als "koken
die lever"...
Voordat
ik hier op jacht ga naar een persvorm heb ik om te beginnen in plaats van
zwoerdfolie en een persvorm te gebruiken de levers in een 4 inch fibrous protein casing geperst.
en als
een spuit pickle heb ik Morton Tender Quick gebruikt..
1 US Tablespoon opgelost in 1/4 kopje water per 2 pond lever..
Het eindresultaat was fantastisch..
zoals u hier kunt zien op mijn broodjes halfom die ik aan mijn vrienden
in Houstonserveer..
once again - hartelijk dank!
Aan:
info@vakrecepturen.nl
Onderwerp: Vraag aan Pierre Heijnen
Beste
Pierre,
We
zijn in april met ons gezin geëmigreerd naar Brazilië en zijn een worstmakerij
gestart. Heb al een aantal mooie producten gemaakt alleen heb problemen met het
drogen van de droge worst,De temp hier is 30 gr en de luchtvochtigheid is
50%(dit is het probleem),
Heb
al een aantal keren de worsten nat gemaakt,maar over het resultaat ben ik niet
tevreden. De kleur ziet er goed uit alleen de worst blijft zacht van binnen
,heb de kruiden gebruikt van epos(salamix)
Beste Pierre
kun jij me hiermee helpen
Bij
voorbaat dank,
Gegroet
vanuit een zonnig Brasil,
Raymond
Onderwerp: droge worst in Brazilië
|
Beste Pierre, Bedankt voor Uw advies en het
recept(heb inmiddels al een paar recepten besteld via de uitgeverij) Ik ga aan de slag en ik zal u
laten weten over het uiteindelijke resultaat. Wat ik nog wil zeggen : Dat ik het
een fantastisch initiatief van U vind, om via e- mail de
vakgenoten van advies te voorzien.(prachtig) Vanuit een zonnig Brazilië
hartelijk dank, Raymond Graumans |
Aan:
info@vakrecepturen.nl
Onderwerp: Vraag aan Pierre Heijnen
Goedemorgen,
Voor school moet ik een mini gip maken over de bereiding van jachtworst. Kan je mij hier mee helpen
Bij voorbaat dank
Sander
Antwoord,
Binnen- en buitenlandse vleeswaren: Mortadella, jachtworst, Andouille, casselerrib…
Geen lunch zonder vleeswaren in onze contreien. Het is dan ook geen wonder dat er zo enorm veel soorten bestaan. Iedere regio heeft zijn eigen worst- , ham- en andere specialiteiten. In Frankrijk, Italië en Spanje worden plakken worst, ham en koud vlees vooral als voorgerecht gebruikt. Een broodje vlees is daar geen onderdeel van de huiselijke maaltijd maar wel erg handig om mee te nemen, en daar worden vleeswaren dan ook wel voor gebruikt.
Jachtworst;
Kenmerken;
Herkomst: Duitsland
Langwerpig worstmodel in smalle darm diameter 60/70 mm
Uitwendig: lichtbruine rookkleur.
Inwendig: Rose vleeskleur.
Tekening: vlees- en spekdeeltjes vrij grof.
Consistentie: niet stug, mals snijdbaar product
Smaak: vol vleesaroma, lichte rook- en kruidensmaak.
Snijdbaar: in gave plakken van 2 mm dikte
Recept jachtworst kow 019
Beste Sander,
Ik heb je een impressie gemaakt over jachtworst, ik hoop dat dit de bedoeling is.
Laat mij iets weten of je het kunt gebruiken.
Met vriendelijke groet,
Pierre Heijnen.
Beste Pierre,
Heel erg bedankt voor je hulp bij het zoeken naar informatie i.v.m. jachtworst. Je hebt er mij echt mee geholpen.
Groetjes Sander
Aan:
info@vakrecepturen.nl
Onderwerp: Vraag aan Pierre Heijnen
Cor Van Pelt.
Alberta.
Canada.
Bij voorbaat dank.
Goede dag,
Antwoord op uw vraag 1
Kunt U mij zeggen of in Nederland runder lever voor leverworst gebruikt wordt?
Normaal niet maar het kan wel. Runderlever is wat steviger, donker en sterker van smaak dan die van andere slachtdieren. U kunt ook in mijn vakrecepturen vinden onder worstsoorten paté en pastei verschillende recepten met Runderlever. Paté en leverworst liggen op de zelfde lijn.
Een van de plaatselijke delicatessen slagers hier,zegt dat hier alleen varkens lever wordt gebruikt.
Ja dat
klopt, maar het kan ook met Runderlever (zie recepten) runderpaté.
Misschien maakt het niet veel uit,maar ik dacht dat in runder lever meer vitaminen zitten.
Vitaminen Runderlever; veel vitamine A bevat: Voedingswaarde per 100 gram onbereid: Energie 124 Kcal, Eiwit 20,7 gram,Vet 3,6 gram, Koolhydraten 2 gram en IJzer 7,0 milligram.
Vitaminen in Varkenslever; veel vitamine A bevat, IJzer uit vlees(heemijzer) gemakkelijker in ons lichaam wordt opgenomen dan ijzer uit plantaardige producten? Voedingswaarde per 100 gram onbereid: Energie 132 Kcal, Eiwit 22,2 gram,Vet 3,9 gram, Koolhydraten 2 gram en IJzer 21 milligram.
Hopende u voldoende te hebben geïnformeerd,
Pierre Heijnen
Goede dag. Mr Heijnen,
Vorige week had ik een vraag over Runderlever. Bedankt voor het antwoord.
Nu heb ik iets anders: Ik kocht wat zgn. natuur spek. Gerookt spek zonder nitraten(nitriet?) en andere kunststoffen. Alleen zout en hout rook. Kunt u mij zeggen wat de eigenschappen van het vet zijn,na dat het spek gebakken is? Het smaakte prima,en minder zout dan spek van de grote fabrikant.
Antwoord op uw vraag 2,
Hoe gezond is natuur spek, gerookt spek zonder nitrietpekelzout?
Alleen zout en hout rook: Als u vleeswaren zoals die gezouten zijn met nitrietpekelzout zoals gerookt spek dat mag u niet hoger verhitten tot 70°C. Als u boven de 70°C verhit komen er stoffen vrij die schadelijk zijn voor de gezondheid. Daarom is het aan te raden om producten die u verhit te gebruiken waar geen nitrietpekelzout in zit. Zoals het natuur spek, gerookt en zonder nitriet.
Ook roken met hout is ook niet zo gezond: in hout en/of zaagsel zitten schadelijke stoffen, daarom is vloeibare rook beter. Vloeibare rook is een rook waar alle schadelijke stoffen uit zijn gehaald, zodat het product nog zachter van smaak is.
Vet;vet helpt bij opname van de vitamines A. D. E. en K. teveel vet ( gebakken vet spek) is echter niet goed. Daarom is het raadzaam de wat vettere vleessoorten af te wisselen met de magere soorten. En als het kan een magere bereidingswijze toe te passen, zoals grillen of bakkerellen.
Ook de soort vet is belangrijk. Verzadigde vetten (zoals natuur spek na dat het gebakken is) kunnen het cholesterolgehalte in het bloed verhogen.
Onverzadigde vetten blijken in staat het cholesterolgehalte te verlagen.
Wist u dat in varkensvlees de onverzadigde vetten meer dan de heft uitmaakt van de totale hoeveelheid vet?
Gezondheid; spek is eerder vet vlees en bevat vooral verzadigde vetten.
Hopende u voldoende te hebben geïnformeerd,
Pierre Heijnen
Aan:
info@vakrecepturen.nl
Onderwerp: Vraag aan Pierre Heijnen
Beste Pierre,
In het recept gekookt pekelvlees (vlw045) wordt er gebruik gemaakt van pekelfosfaat. Wat is de functie hiervan en kun je hiervoor ook iets anders gebruiken? Op de web sites van verschillende leveranciers van hulpstoffen heb ik geen pekelfosfaat kunnen vinden. Wel spuitmix en varianten hiervan.
Groetjes,
Kenneth.nl
Antwoord,
Pekelfosfaat heeft verschillende benamingen zoals fosfaat/spuitfosfaat de functie is.
A Fosfaat/spuitfosfaat, ofwel oplosbare en onoplosbare fosfaten. De onoplosbare fosfaten worden toegevoegd tijdens het verkleinen van het deeg voor samengestelde producten. De oplosbaren fosfaten, ook wel spuitfosfaten genoemd, wordt gebruikt voor gekookte vleeswaren.(pekelvlees)
B Fosfaat heeft als voordeel dat er een betere waterverbinding ontstaat; gevolg: een betere snijbaarheid van het eindproduct. Een ander voordeel is dat het eindproduct een betere ‘beet’ heeft en dat wordt door de Nederlandse consument gewaardeerd. Er zijn verschillende soorten fosfaten met ieder zijn specifieke eigenschappen.
Nadeel van fosfaten is de metaalachtige smaak, dit moet gecompenseerd worden door bijvoorbeeld extra kruiden.
Spuitfosfaat is denk ik bij elke leverancier van hulpstoffen te koop.
Dus het oplosbare spuitfosfaat moet je hebben.
Hopende je voldoende te hebben geïnformeerd, zijn er nog vragen laat het me weten.
Met vriendelijk groeten ,
Pierre
Beste Pierre,
Bedankt voor je reactie. Ik ga het komende weekeinde pekelvlees en zoutvlees volgens jouw recepten uit proberen. Kan er trouwens ook fosfaat bij het zoutvlees recept toegevoegd worden voor een beter beet?
Groetjes,
Fokke
Antwoord,
Ik zou eerst de producten maken volgens de recepten en daarna kun experimenteren, dan kun je het verschil zien.
met vriendelijke groet,
Pierre
Aan:
info@vakrecepturen.nl
Onderwerp: Vraag aan Pierre Heijnen
Goede middag,
Ik ben al jaren uitgekeken( en uitgegeten) op de zgn. rookworst uit de super. Heb dertig jaar geleden wel eens zelf worst gemaakt. Wil dat nu weer gaan doen en kan dan zelf wat meer letten op de hoeveelheid vet. Heb een rookoven. Wil het vlees malen met een vleesmolen(KitchenAid). Vragen: Waar haal ik varkensdarmen. Moet de worst eerst nog drogen alvorens te roken. Welke kruiden door het vlees.
Hartelijk dank voor de moeite
G. Hamel. nl
Antwoord,
Het recept voor rookworst te maken kun u bestellen. Gelderse rookworst ouderwets gemaakt met wolf(vleesmolen) kow 038. Zie vakrecepten recept bestellen. In dit recept staat heel duidelijk beschreven om een perfecte rookworst te maken. Darmen kunt u bij elke slager kopen, als het om kleine hoeveelheden gaat. Of bij vakrecepturen(kruidenleveranciers) daar vindt u een de lijst van kruidenleveranciers die ook darmen verkopen.
Hopende u voldoende te hebben geïnformeerd ,
Met vriendelijke groet,
Pierre Heijnen.
Aan: info@vakrecepturen.nl
Onderwerp: rookworst
Hola Pierre,
Wij zijn een stel Hollanders die in Quito, Ecuador wonen en missen vooral de Hollandse rook en Gelderse worsten. Een bevriende eigenaar van een vlees fabriekje heeft zijn hulp en machines, ook een rookkast, aan geboden. Je zou ons een geweldig plezier doen als je deze beide recepten en alle advies kunt mailen.
b.v.d. met vriendelijke groeten,
Bernt
Antwoord,
Natuurlijk wil ik jullie helpen, normaal moeten de recepten betaald worden maar ik heb besloten deze gratis te doen. Als Julie nog vragen hebben over de recepturen dan kunnen Julie dat het beste rechtstreeks doen. En ik zou graag iets horen hou de eindresultaten zijn.
Opmerking; Ik krijg steeds meer vragen over Colorozozout (nitrietpekelzout) dat duur is of niet te krijgen, daarom heb ik Julie de samenstelling erbij gedaan.
De samenstelling van Colorozozout of slagerszout of pekelzout = 50 kg keukenzout, 1 kg salpeter, 1 ½ Kg rietsuiker, er mag slechts 0,05% natriumnitriet verwerkt worden, dat is ½ gram per kg. Bewaar het steeds droog, daar het snel vocht opneemt uit de lucht. Het verliest in vochtige toestand veel van zijn kleurend vermogen en kan zelfs afwijkende kleuren doen ontstaan. Meng het voorts heel goed, als men het gebruikt, de hoeveelheid gebruiken die in de recepturen staat. 18 gram per kg nitrietpekelzout.
Hoi Pierre,
Hartstikke bedankt voor je recepten we zijn er heel blij mee. Wat een verschil is het toch, hier doet niemand wat voor elkaar en zou ik dus moeten wachten tot ik een ons weeg, of moeten betalen voordat ik de recepten zou krijgen. Als je ooit in de buurt komt van Ecuador laat het me weten en we zorgen voor een goede maaltijd en een stevig glas voor je. We laten het je weten hoe en of de worsten zijn gelukt. vriendelijke groeten van de gerookte Hollanders uit Quito
Hola Pierre,
We hebben de eerste ronde kookworst maken achter de rug en zijn in grote lijnen tevreden met het resultaat. Onze slager had zo zijn bedenkingen over de dosering van het zout en kruiden, volgens hem was dat de hoeveelheid voor een kilo en niet voor de tien van het recept. We hadden geen keus dan naar hem te luisteren en de worst was qua smaak, kleur, geur en textuur heel lekker. Het enige wat we misten was het sappige, wat volgens ons de worst juist zo lekker maakt. Onze vriend stelt nu voor om er wat meer water (ijs) bij te mengen om zo meer vocht(sap) te verkrijgen. Wat misschien ook van invloed is, dat Quito 3000 meter hoog is daardoor het kookpunt lager ligt en het langer duurt. Maar goed we zijn natuurlijk met de worsten naar de kroeg geweest en iedereen ook de Ecadorianen vonden het heerlijk. Grappig was wel dat de Amerikanen het heerlijk vonden tot ze er achter kwamen hoeveel procent vet er in gaat, maar ja Amerikanen je zult ze nooit begrijpen. Wat denk je Pierre meer water of heb je een andere tip. Groetjes Bernt.
Antwoord,
Hallo Bernt,
Ik vindt het fijn dat de eerst poging goed gelukt is. De kruiden en hulpstoffen zijn per kilo dus 18 gram zout per kilo is 180 gram voor 10 kilo. Enz. De sappigheid; als Julie het rundvlees vervangen voor varkensvlees de grondstoffen voor 10 kilo worden nu 4 kilo mager varkensvlees en 6 kilo kinnebakspek. Voor gekookte worst en Gelderse rookworst. De opmerking over vet, kinnebakken zijn niet vet ook wel wangen genoemd . Het koken; Julie kunnen de kerntemperatuur 70 graden aanhouden en daarna de worsten afkoelen zoals beschreven in recept.
Hoi Pierre,
De tweede poging is een groot succes geworden, heerlijk van smaak en goed sappig. We willen het je graag laten proeven, als het een beetje mee zit gaat er een vriendin van mij rond de 15e november naar Holland en die zou het mee kunnen nemen. Als dat niet doorgaat ga ik je er een opsturen, hoe dan ook ik zorg dat je er een krijgt.Is het adres in Veldhoven correct, please laat me het weten.
Met vriendelijke groeten Bernt
Onderwerp: Vraag aan Pierre Heijnen
hallo Pierre,
Kunt U mij helpen aan een Hollands recept voor worst. Ik woon in Nieuw-Zeeland en mis de echte Hollandse worst,die wij vroeger altijd thuis maakten.
Alvast bedankt als je me kunt helpen.
G.Derks
218 Sewell Str.
Hokitika 7810
New-Zealand
Beste Geert,
Er zijn heel wat oude Hollandse worstsoorten.
Het recept van Gelderse rookworst ouderwets met wolf gemaakt bestel 038 zullen we je mailen.
Maar als je op mijn web site kijk onder kookworstsoorten dan kun je ook de foto zien van het product als je op het bolletjes klik van product bijvoorbeeld.
Balkenbrij anno 1918 bestel oud 007, Boerenkookworst met farce bestel kow 026, Gebraden gehakt op ouderwetse wijze gemaakt bestel kow 012, Gekookte worst bestel kow 017, Jachtworst bestel kow 019, Hamworst bestel kow 034, Lunchworst bestel kow 037, Palingworst bestel kow 033, Zwaardewort anno 1936 bestel kow 028.
Dit is maar een greep uit oude Hollandse recepten.
Als er vragen zijn over de receptuur, neem dan gerust contact met me op.
Beste Geert,
Ik heb je mail ontvangen over een Hollands recept voor worst, dat is heel rekbaar.
Als je mij laat weten met welke machines je de worst wild maken met de gehaktmolen of met de cutter.
En welk soort je wil maken bv. boterhamworst, of Gelderse rookworst enz.
Dan kan ik je aan een recept helpen.
Hallo Pierre
Bedankt voor je help. wel ik kan de worst maken met een gehakt molen ofwel met een Cutter.
En het liefste zou ik de oud Hollandse worst maken maar Gelderse rook worst is ook heel goed,in ieder geval elke hulp is heel welkome!!!!
Met vriendelijke groeten Geert
Iemand die lekker scherp is zullen we maar zeggen... Pas jij het aan?
Onderwerp: Aangebrande kaasfondue
Geachte heer of mevrouw,
Citaat uit uw website:
Fondue: fond 016 Kaasfondue, een smakelijke verassing.
Ik neem aan, dat hier geen AANGEBRANDE kaas, maar slechts GESMOLTEN kaas bereid wordt, en er sprake is van een VERRASSING.
Gaarne a.u.b. even een berichtje, of dat inderdaad zo is.
Verder geloof ik, dat de ware smulpaap lang van uw website ( en de kookresultaten ervan ) zal genieten.
Veel succes verder!
Antwoord,
Het is geen aangebrande kaas maar ik heb een foutje gemaakt, ben een r vergeten, maar verder op de website staat de verrassing wel goed.
Beste Pierre,
Ik ben zojuist gebeld door de heer Koos van der Geest.
Hij gaat enkele recepturen bestellen, maar heeft er nog wat vragen over.
Aangegeven dat het normaal per mail moet maar hij heeft er dusdanig veel haast mee dat hij het toch graag even telefonisch wil afhandelen.
Kan jij contact opnemen met hem. Hij zal je daarvoor zeer dankbaar zijn.
Koos van der Geest
Vraag is telefonische beantwoord op ging over kow 034 hamworst kow 035 Pariser runderworst en kow 036 Runderpeperworst
Beste Pierre Heijnen.
Mag je droge worst (metworst) wel vacumeren?
Gr,Hans Kloek
Antwoord,
Als het gewenste indroogverlies(circa 20%-30%) of de gewenste droogtijd is bereikt kunnen de worstjes vacuüm worden verpakt. Verder indroogverlies en schimmelvorming wordt hierdoor voorkomen. Wanneer de producten niet worden verpakt kan de houdbaarheid worden verlengd door de goed gedroogde worsten met een dompellak te behandelen en in het donker te bewaren. Licht versnelt het ranzig worden van het producten.
Met vriendelijke groeten,
Pierre Heijnen.
Beste meneer Heijnen,
mijn pa maakte vroeger in onze slagerij LEVERCOCKTAIL. Ik zou in de slagerij van mijn zoon dit nog eens graag willen maken maar ben vergeten hoe dat precies gemaakt werd. Zou U mij aan het recept kunnen helpen?
met vriendelijke groet
Ton van Schaik .Slager
Antwoord,
Ik heb het recept voor u bewerkt, ik heb het vroeger vaak gemaakt, was in de vijftiger jaren een populair product.
Het staat ook op mijn web worstsoorten, (leverworstsoorten) lev 079 Levercocktail
Onderwerp: Vraag aan Pierre Heijnen
Beste Pierre,
Ik ben onlangs gestart met de Opleiding Food&Buissnes aan de HAS in Den Bosch.
Ik moet nu gaan werken aan een opdracht over rookworst.
Het gaat hierbij vooral om conserveren.
Om er achter te komen hoe de worst geconserveerd wordt en wat de gevaren/risico's zijn ben ben ik op zoek naar een recept voor rookworst. Tevens zoek ik naar de warenwettelijke aspecten.
Misschien kun je me hier bij helpen???
M.v.g
Hans van Vijfeijken
Antwoord,
Beste Hans van Vijfeijken,
Het recept van rookworst kunt u bestellen(moet u even op mijn web site kijken) onder Gelderse rookworst met wolf (gehaktmolen) gemaakt, dit is een kompleet recept over rookworst. Bestel dit recept o.v.v. kow011.
De andere vraag over warenwettelijke aspecten verwijs ik u naar het web site www.wegwijzervleeswereld.nl (klik op laatste nieuwsbrief daar kunt u de informatie vinden die u zoekt
Onderwerp: Vraag aan Pierre Heijnen
Beste Pierre,
Heb een vraag over het bereiden van Filet American ofwel in België genaamd Prepare.
Hoe maak ik een goede Filet American en hoe krijg ik hem zo soepel als in België.
Mvg.
Bart Oomens
Antwoord,
Beste Bart,
Een goede Filet Américain maken is niet zo moeilijk op vakrecepturen.nl onder Veka (rund) Filet Américain saus uit eigen keuken (2) vek 205 staat een recept dat u kunt bestellen.
Het maken van een goede Filet Américain de saus moet goed zijn, en het aller- voornaamste is, de gehaktmolen de platen en messen moeten goed geslepen en scherp zijn, en het vlees moet goed gekoeld zijn, anders krijgt u wrijving en u krijg een droog product.
En als u de Filet Américain wat soepelere wil krijgen, doe wat olijfolie extra vercine uit het recept toevoegen.
Onderwerp: Vraag
Ik ben op zoek naar
het échte recept en bereidingswijze voor Zeeuws spek,
ik heb begrepen dat het eerst in de marinade gekookt moet worden vóór het wordt
gegrilde. Kunnen jullie mij helpen?
groet,
mark de roode
Antwoord.
U kunt het recept bestellen speksoorten (vlw 037) via info@vakrecepturen.nl dan heeft u het echte recept en bereidingswijze.
Onderwerp: Vraag aan Pierre Heijnen
Mijnheer Heijnen ,
Aangezien we geen varkensvlees eten zou ik graag leverworst van kippenvlees en kippenlever zelf maken heeft u
daar een recept voor ,bij voorbaat al heel hartelijk dank .
Met vriendelijke groeten L.Kosses-Drenth
Antwoord,
Recept kipleverworst staat al op de site onder (worstsoorten leverworsten aanklikken, dan kipleverworst product lev06
Onderwerp: Vraag aan Pierre Heijnen
Beste Pierre,
Mijn vrouw en ik wonen in Minnesota, USA.
Wij proberen al jaren om aan echte gelderse rookworst te komen, maar de douane hier houdt alles wat met vlees gemaakt is tegen
Ik kwam uw website tegen naar aanleiding van een zoek actie op google.
Ik zou graag het recept willen bestellen maar het grootste problem is wij komen niet in Nederland en wij hebben geen familie of kennisen in Nederland
Zou u mijn betaling via paypal willen accepteren?
Als u een email address heeft dan kunt u mijn betaling ontvangen
Bestel dit recept o.v.v. kow038
Met vriendelijke groeten vanuit Minnesota
Familie Pieter Akkerman
Hallo Pieter,
Leuk zo'n bericht uit de USA.
Betalen vanuit het buitenland is altijd lastig en betalingen met paypal, daar zijn wij nog niet aan toe...
Maar omdat het maar om 1 recept gaat stuur ik hem namens Pierre graag gratis toe.
Ik hoop dat de worst smaakt
Hoi Pierre,
Dit komt niet via de site, maar misschien kun je toch helpen.
Stuur je een kopietje van de mail naar mij?
Groetjes Saskia Stender.
Onderwerp: Recepten voor hartige taart op basis van meel met kip
Geachte mevrouw, mijnheer,
Ik lees uw magazine altijd met veel plezier en zou u graag de volgende vraag willen voorleggen.
Ik ben namelijk al enige tijd tevergeefs op zoek naar recepten voor hartige taart op basis van meel, met kip en verse ingrediënten, zoals paddenstoel, courgette en/of spinazie. Ik heb al heel wat speurwerk verricht op internet, maar nog steeds niet gevonden wat ik zoek. Heel veel recepten zijn namelijk op basis van blader- of korstdeeg, dat veel vetter is dan meel.
Kunt u mij helpen aan een aantal recepten of kunt u een aantal goede titels noemen van boeken voor hartige taart en/of ovenschotels?
Ik ben erg benieuwd en hoop op een spoedige reactie!
Alvast hartelijk dank,
Hetty Borst.
Antwoord.
Hartige kip taart op basis van meel
Deze(kleine) taart kan warm en koud worden gegeten. Ze passen uitstekend in een warm of koud buffet. Of als warme of koude lunch thuis. Ook kunt u warme punten vanuit de winkel(counter) verkopen voor directe consumptie.
Je kunt gewone modellen hartige taart maken, maar ook kleine die geschikt zijn voor 1- en 2- persoon huishoudens. En je kunt er punten van snijden.
GRONDSTOFFEN VOOR HET DEEG
40 Gram milde olijfolie(het gebruik van olijfolie beschermt de taart langer tegen ranzig worden) of 150 gram boter
300 Gram bloem
4 Gram zout
1,5 liter water
BEREIDING DEEG
· Meng olijfolie(of boter) in de bloem met het zout.
· Voeg aan deze massa bij beetjes het (koude)water toe. Gebruik voor het mengen een vork die de deeltjes los aan elkaar brengt zonder ze tot een vast geheel te maken.
· Druk het deeg een beetje samen en leg het op een met bloem bestoven ondergrond.
· Wentel het deeg luchtig door de bloem en rol het vervolgens uit tot de gewenste dikte zonder te drukken. Keer de lap regelmatig en bestuif hem dan met bloem. Laat de deeglap een uur rusten. Uit rollen tot een dikte van 3-4 mm.
· Bedek de(ingevette)vromen met het deeg. Beprik het deeg met een vork.
BAKVORMEN: Voor dit recept gebruik ik ronde taartvormen met een diameter Ø van 16 cm en een hoogte van 4 cm. Deze vormen worden vooraf licht ingevet(met boter of olie), voordat de binnenkant met deeg wordt bekleed en de vulling ingebracht. Er kunnen duurzame taartvormen worden gebruikt, maar dan moeten de taarten uit het blik worden gehaald. Het is gemakkelijk voor de klant, wanneer u eenmalige aluminiumvormen gebruikt, waarin men de taarten aan de consument meegeeft en waarin de consument die ook kan verwarmen. Bovendien beschermt die eenmalige vorm tegen breuk e.d.
APPAREILLE MAKEN
375 Gram ongeklopte en ongezoete slagroom of melk
375 Gram ei
55 Gram tarwemeel
1,5 Gram witte peper
5 Gram keukenzout
Bereiding: Meng al deze bestanddelen goed door elkaar en roer tot er geen klonten meer in zitten.( deze appareille wordt later gebruikt en aangebracht op de vleesvulling.
KIP GEHAKT VULLING MAKEN
250 Gram goed gekoelde gekookte kipfilet, in kleine blokjes gesneden
50 Gram kleine bloemkoolroosjes(diameter – Ø – 20-35 mm; diepvries
50 Gram kleine broccoliroosjes diepvries
50 Gram plakjes gerookt ontbijtspek, in heel kleine blokjes gesneden
50 Gram licht geroosterde pijnboompitten
50 Gram dunne plakjes roomkaas, voor de garnering
Bereiding: Meng vlees, bloemkool, broccoli, ontbijtspek en pijnboompitten met schoongereedschap(niet met de handen)door elkaar. De plakjes roomkaas worden pas later gebruikt; ze worden op de vulling in de met deeg beklede vormen gelegd.
VULLEN
- in de met deeg beklede vormen brengen we de vulling aan tot 2 cm onder de rand van de vorm. Gebruik hiervoor schoon gereedschap en breng het niet met de handen in de vorm. Op de vulling.
- Op deze vleesvulling gieten we de appareille, tot aan de bovenrand van de vorm.
- Decoreer nu de taarten af met plakjes roomkaas
AFBAKKEN: De gevulde taartvormen afbakken in een voorverwarmde oven van 200˚C en die temperatuur aanhouden. De baktijd is ca. 30 minuten. Door een schone, gedesinfecteerde breinaald in de taart te steken kunnen we zien of het product gaar is: wanneer we de naald er weer uit trekken en er geen deeg aan zit, is het product gaar.
VERKOOP: Verkoop deze taarten bij voorkeur zo vers mogelijk. U kunt ze ook warm verkopen, per stuk of in partjes. Wanneer men op voorraad produceert; kan men de gebakken taarten het beste opslaan in de vriescel.
OPMERKINGEN: Er is ook mager blader- en korstdeeg in de handel te koop (informatie Van der Pol Bakkerijgrondstoffen)
Als u geen blader- of korstdeeg verwerkt verandert u wel het karakter van u taarten.
Voor olijfolie kunt u ook boter verwerken (u moet er van uitgaan dat 1 eetlepel = 12 gram olijfolie overeenstemt met 50 gram vaste vetstof).
Verandering in vullen: U kunt ook deze vullen aanpassen bv. 50 gram broccoli en 50 gram bloemkool voor 100 gram bladspinazie uit diepvries maar heel goed laten uitlekken zo droog mogelijk verwerken.
Zo kunt u vele variatie bedenken.
Ovenschotels: Op mijn web site www.vakrecepturen.nl onder maaltijden(hoofdgerechten) staan verschillende ovenschotels. En onder taarten staan verschillende taarten met vullingen. Er is ook een boek Ovenschotels makkelijk te maken en altijd lekker (Kosmos Z7K Uitgevers Utrecht/Antwerpen NUGI 421
Onderwerp: Vraag aan Pierre Heijnen
Hallo Pierre,
Ik zat net naar de site van ‘Vakrecepturen” te kijken en klikte daar bij op jouw info en foto.
Helaas wordt jouw foto niet getoond. Wel alle info.
Ik zal nog even verder op de site rondneuzen...
Groeten van Alex Lunter
Beste Alex,
De foto staat er weer bij, was een klein foutje van ons.
Een vraagje van een klant
verder wilde ik als leek graag weten wat een cutterhulpmiddel is en of je dat bij de Makro kan kopen.
hartelijk bedankt voor de moeite,
Cathelijne
Antwoord,
Een cutterhulpmiddel is een hulpmiddel waar smaakstoffen, kleurstoffen waterbinding en vetemulgering, houdbaarheid, in een hulpmiddel zijn vermeng.
Er zijn er voor kookworstsoorten en leverworstsoorten, daarom staat en ook altijd bij de hoeveelheid gebruiken die op de verpakking staat aangegeven, omdat dat kan verschillen, omdat in het eene product meer vulstoffen in kunnen zitten.
Daarom gebruik ik altijd in mijn recepten losse hulstoffen zoals natriumglutamaat (smaakverbetering) Natriumascorbaat ( kleurverbetering) en Fosfaat dit zijn de hoofdbestanddelen. Ook deze zijn los te koop bij elke kruidenfirma.
Waar het te koop is? Bij elke kruidenfirma daar kunt u informatie krijgen waar ze het verkopen bij welke grossier.
Maar stel wel de vraag waarvoor je het wil gebruiken voor leverworstsoorten of kookworstsoorten want elke firma heeft een andere naam voor zijn product.
Als u www.wegwijzervleeswereld.nl aanklikt en dan kruiden & specerijen aanklikt daar staan kruidenfirma’s en die kunnen u verder helpen waar het gevraagde hulpmiddel te koop is.
Hopende u voldoende te hebben geïnformeerd,
Onderwerp: Vraag aan Pierre Heijnen
Beste Pierre Heijnen,
Ik heb uw recept voor Coburger ham aangevraagd, in de laatste regel van bewerking schrijft u over inspuiting. Is dit voor of na de inlegpekel, en als het erna is volgt dan direct het rijping proces. De spuitpekel is neem ik aan de zelfde als de inlegpekel.
Bij voorbaat dank, R. Ankersmit.
Antwoord,
Nu weet ik niet over welk recept u het heeft?
Als het over het recept Coburger ham, droog-/natpekelen met nitrietpekelzout heeft, vind ik in dit recept nergens uw vraag.
Ik doe u het recept van Coburger ham er bij.
Het gaat over het recept, bestelnummer vlw028 Coburger ham door-/natpekelen met nitrietpekelzout als het over dit recept gaat.
Als u een ander recept bestel heeft dan moet u mij het nummer van het recept door mailen,dan kan ik uw vraag beter beantwoorden.
Beste Pierre,
Hiermee stuur ik de versie die ik van jullie heb ontvangen. VLW028
Bij bewerking staat iets over inspuiting. Dat is denk ik een typfoutje.
Het document wat je nu gemaild heb is wel juist.
Met vriendelijke groet.
Onderwerp: recept Bourgondische rib
Hoi,
Heb op een buffet een Bourgondische rib op met groene kruidenrand. Is het mogelijk om deze zelf te maken, heeft u hier een receptuur van?
Gr. Olga
Antwoord,
Beste Olga,
Het recept kunt u bestellen onder
maaltijden hoofdgerechten hfd 235 Bourgondische rib oriëntaal met verse
tuinkruiden korst.
Onderwerp: Vraag aan Pierre Heijnen
Hallo, even een vraagje vanuit 's-Hertogenbosch.
Een kennis van mij had laatst een worst cadeau gekregen vanuit Frankrijk.
Het was een salamisoort maar dan heel luxe: met noten erin.
De worst zag er niet echt smakelijk uit maar was de lekkerste die ik ooit heb gehad.
Ik ben me suf aan het zoeken naar een traiteur die dit mogelijk ook in het assortiment heeft.
Zou u me daarbij kunnen helpen?
Ik zou hier heel gelukkig mee zijn.
Gegroet, Jeannette.
Antwoord,
Hallo Jeannette,
Je zult wel gedacht hebben die laat ook niets meer horen, maar dat is niet zo, omdat ik jou zo goed mogelijk wel informeren over je vraag.
Dat deze worst salamisoort moeilijk te krijgen is komt omdat mensen allergisch zijn voor noten en dat noten snel ranzig worden, maar daar in een middel voor om dat tegen te gaan, en daarom heeft men dit product niet in het assortiment.
En ik ben op twee vakbeurzen geweest een in België Meat&fresh en food week in Nederland om je goed mogelijk te informeren.
Maar ik geeft je toch informatie om meer te weten te komen om aan dit product te komen, vaak is het ook nog een streekproduct.
De slagers in Nederland die zijn genomineerd voor de titel slagerij van het jaar geef ik je de adressen,
Slagerij Wapennaar culinaire Party Services
Dr. Wiardi Beckmansingel 29,3132CL Vlaardingen,Tel. 010-4346547
Keurslagerij Klaver
Arie,Makado Centrum 75,1741JA Schagen,Tel. 0224-214219
Keurslagerij Antonine van Baars BV,Stationstraat 20,5751HE Deurne,Tel. 0593-312638
Chateaubriand Traiteur & vleesspec,Binnenweg 163,2101JH Heemstede
Als je met deze slagers kontact opneemt moet u wel door vragen of zie niet weten waar dergelijk product te koop is.
Mediterrane lekkernijen,Wichard van Noorloos,Wijk en Aalburg,Tel. 0416-697707,Die heeft een salami met noten
Web site noix de Grenoble dit in een streek in Frankrijk waar veel noten geteeld worden(mijn Frans is niet zo goed) maar daar vindt u veel informaties kijk bij charcuterie.
Een van de bekendste Franse salami met noten is Cervelas aux pistache(ook met truffels en noten)
Korte inleiding; In de 16e eeuw, toen Italiaanse zijdehandelaars en bankiers de toon aangaven in Lyon, werd de stad ook ingewijd in de geheimen van de Italiaanse kookkunst. Een van die geheimen met het recept voor cervelas geweest zijn, waarvan de oorsprong in Florence schijnt te liggen. Tot de ingrediënten ervoor behoorden hersenen(cervelle), waaraan de worst zijn naam dankt. Tegenwoordig bestaat hij uit mager vlees van de schouder, in een verhouding van 3 op 1 gemengd met vlees van het buikstuk en met spek..Adres C.Reijnon,13.Reu des Archers 69002 Lyon Tel. 04.78.37.39.0
Onderwerp: Vraag aan Pierre Heijnen
Is het mogelijk om een recept voor het maken van ossenworst te plaatsen op je site.
Of als dat niet mogelijk dit aan mij te mailen.
Bij voorbaat dank, Frans.
Antwoord,
Recept ossenworst staat al op de site onder (worstsoorten droge worst aanklikken, dan Ossenworst met wolf, typisch Amsterdams product dwr 031
Met vriendelijke groet,
Pierre Heijnen
Goede middag,
Kan u mij recepten geven van kip leverworst, Saksische Kipleverworst, Kip rookworst
In afwachting
Met vriendelijk groet Ad van Voorst
Speciaal voor u heb ik de recepturen aan het assortiment toegevoegd
Saksische Kipleverworst lev 063, Kipleverworst lev 064 en Gelderse Kiprookworst kow 031
Beste Pierre,
Wij wonen in Frankrijk en hebben soms zo’n vreselijke trek in de heerlijke Nederlandse ossenworst..
Maar uiteraard hier niet te krijgen
Wij smeken je stuurt ons een recept,wij zullen het hartstikke geheim houden!!!
Bijvoorbaat veel dank van Truus en Willem Rijnders uit Ste Foy de Longas Frankrijk.
Voor jullie heb ik speciaal het recept samengesteld.
Drw 031 Ossenworst met wolf, Typisch Amsterdams product
Ossenworst is van oorsprong een typisch Amsterdams product, namelijk een zuivere runderworst die vooral in Joodse slagerrijen werd verkocht.
Beste Saskia,
Wij hebben volgens recept de ossenworst gemaakt en we melden nu even: fantastisch gelukt! En heerlijk gesmuld.
Kennissen zijn vreselijk jaloers. En willen mee eten.
Dank aan Pierre en jezelf
De vraag
Hierbij wil ik graag vragen, ofdat u een recept heeft voor het maken van soepballetjes met merg. Alvast bedankt. mvg B. Herndrikx.
Het antwoord:
Dit is een heel oud recept, Onze moeders en grootmoeders waren koninginnen in de keuken. Zo kan ik mij nog heel goed herinneren dat bij ons vroeger elke zondag een runderbouillon met heel veel dobbelsteentjes knolselderij en soepballetjes met merg. Deze bouillon werd op bord opgediend met een beschuit er in heerlijk was dat.
Ik had dit recept nog in mij archief .
U kunt het recept bestellen onder soep 030 soepballetjes met merg.
De vraag:
Bestaat
er een hulpsof om rauwe hammen een donkere kleur te geven, (na dat deze gerookt
zijn) volgens mij gebruiken ze dit bij montenauer ardennerham als je deze uit
het vacuüm haalt zit er namelijk altijd een donkere vloeistof in de zak. Hoe
verkrijg je een mooie donkere kleur zoals bij Pas hammen.
Het antwoord:Bestaat er een hulpstof om rauwe hammen een donkere kleur te geven, (na dat ze gerookt zijn) Zover mij bekend is niet, wel voor het roken. De ardennerham waar u het over heeft is zeer waarschijnlijk ook van te voren met een mengsel ingesmeerd waar suikers in zitten, en de hammen zijn niet voldoende droog, als men deze hammen gaat vacumeren en in de koeling legt, en de hammen uit het vacuüm haalt dan zijn de hammen nat, zo komt die natte vloeistof van rook en vocht in de zak. Als men de hammen 2 weken laat drogen,is het probleem grotendeels opgelost.
Ik geef u een recept om een donkere kleur te krijgen.
NABEHANDELING Afwateren(ontzouten): Na de rijpingstijd worden de hammen afgewaterd. Om het overtollige zout van de buitenlaag te verminderen worden de hammen gedurende 1 á 2 uur in koud stromend water gelegd. Daarna kort – 5 minuten – in water van 50˚C leggen en eventueel afwassen. Water van 50˚C bevordert de kleur in de buitenrand. Drogen: De hammen 1 á 2 uur voordrogen bij ca 50˚C, laten afkoelen en daarna met een borstel de hammen gelijkmatig insmeren met een houtskoolpapje. Daarna hangend laten drogen. Zo wordt een goede in – en uitwendige kleur bevorderd.
Het houtskoolpapje wordt aldus gemaakt:
2 Delen houtskoolpoeder
2 Delen vers varkensbloed
1 Deel azijn.
Zaagsel: men moet zaagsel van eiken en beuken gebruiken; vermengen met jeneverbessen en tijm.
Roken: Wanneer de ingesmeerde hammen goed zijn aangedroogd worden ze koud gerookt bij een temperatuur van 20 á 25˚C tot de gewenste donkere rookkleur er is. De rooktijd hangt af van de rookdichtheid en de relatieve vochtigheid. Bij een hoge vochtigheid moet korter gerookt worden, ook al is de rookkleur aan het einde van het rookproces nog niet optimaal. Na het roken de hammen gedurende 1 á 2 dagen nadrogen bij kamertemperatuur(15˚C), bij voorkeur in de rookkast met een matige luchtbeweging of ventilatie, zodat de hammen goed aandrogen en de rookkleur wordt gefixeerd.
Nadrogen: De hammen vervolgens weghangen in een droogkamer bij 15 tot 17˚C en een relatieve vochtigheid van 80%.Na ca 20 dagen is het totale gewichtsverlies 20 tot 25%, berekend op het rauwe uitgangsgewicht(dat is het gemakkelijkst te bepalen als ook het verse gewicht van de hammen is gewogen). Bij gelijkmatige indrogen is de ham goed snijdbaar, maar nog niet geheel stevig. Voor een steviger product is langer drogen noodzakelijk. Het gewichtsverlies is aan het einde van de productietijd opgelopen tot ongeveer 25%.
VACUÜM VERPAKKEN.
Indien de hammen het gewenste indroogpercentage hebben bereikt(25%), kan verder indrogen worden voorkomen door de hammen vacuüm te verpakken.
Deze methode heeft de volgende voordelen.
1. Geen verder gewichtsverlies, zodat een betere calculatie mogelijk is.
2. Betere uitwendige kleur omdat een eventueel gevormde grauwe rand verdwijnt.
3. Schimmelgroei e.d. treedt niet meer op.
4. de smaak en malsheid ontwikkelen zich in gunstige zin, de zoutsmaak neemt onder andere niet verder toe, maar wel het aroma.
5. Geen vorming van een droogrand.
De andere vraag was hoe krijg je een mooie donkere kleur zoals bij Pas hammen.
Pasham als ze heel goed droog zijn worden ze koud gerookt met eiken zaagsel 3 tot 5 weken. tegen het einde van het rookproces dient het zwoerd een iets roodachtige kleur te hebben. Tijdens dit proces ontwikkelt zich de kleur, het aroma en de smaak.Zoals goede wijn heeft een rauwe ham ook tijd nodig om te rijpen. Een goede rauwe ham moet ongeveer 3 tot 5 maanden drogen.
Maar waarom de hammen met een mengsel insmeren, met roken en het goede zaagsel en tijd kunt u het zelfde resultaat krijgen.
Hallo, ik wilde vragen of er een mogelijkheid is om de basis van kruidenmixen voor Gelderse rookworst en Hamworst en hausmacher en droge metworst kan verkrijgen ik heb jaren terug ooit het boekje worstmakerij gehad van de tijd ik op Slavakto was maar? Waar is het,ik heb hier in Canada nooit worst kunnen vinden als wij zelf werkelijk kennen en heb een rookkast met gehaktmolen dus kan basis worst maken verhoudingen vlees en spek is geen probleem maar die kruiden wel omdat er te veel gebruik gemaakt van de avo Verstegen, Degens, Moerman enz kant-en-klaar met sommige bijvullingen werd meestal gewerkt. Hoop u enige inlichtingen zou kunnen geven.Bijvoorbaat hartelijk dank Wim Verschoor.
Ik heb voor u de recepten uitgewerkt van Gelderse rookworst,Hamworst,gewone leverworst,hausmacher en droge metworst alle producten gemaakt met wolf(gehaktmolen).Vroeger heb ik deze producten nog zelf gemaakt zonder cutter, de producten zijn op ouderwetse manier grover van strictuur maar wel veel en veel lekkerder.
Recepten staan in de rubriek worstsoorten(gekookte worsten) kow038 Gelderse rookworst ouderwets met wolf gemaakt
Recepten staan in de rubriek worstsoorten(gekookte worsten) kow039 hamworst ouderwets met wolf gemaakt
Recepten staan in de rubriek worstsoorten(leverworsten)lev066 gewone leverworst ouderwets met wolf gemaakt
Recepten staan in de rubriek worstsoorten(leverworst) lev67 hausmacher leverworst ouderwets met wolf gemaakt
Recepten staan in de rubriek worstsoorten(droge worsten) dwr032 Boerenmetworst ouderwets met wolf gemaakt
Ik heb altijd
geleerd dat als ik (gekookte)worstsoorten etc. maakte, dat ik meel nodig heb?
Maar in jullie recept (kow017) staat geen soort meel vermeld, waarom is dat?
Jan
Toen
mij in 1979 werd gevraagd om vaktechnisch medewerker te worden van vakblad De
Slager, dat later Slagerswereld ging heten, verwerkte ik al geen tarwezetmeel
meer. In geen enkele gekookte worstsoort. Ik heb altijd heel intensief aan
nationale en internationale vakwedstrijden meegedaan en had altijd problemen
met de smaak en de stugheid van de gekookte worstsoorten. (Jammer dat de
internationale vakwedstrijden gaan verdwijnen daar kan men heel veel van
leren).
Door te experimenteren kwam ik er achter dat ik een product met een veel betere
vleessmaak kreeg en dat niet zo stug was, door het meel weg te laten, een goed
cutterhulpmiddel was ruim voldoende.
Ik stel voor om het zelf te ervaren door de gekookte worst eens te maken
precies zoals ik in de receptuur (kow 017) aangeef maar dan wel met losse
specerijen en cutterhulpmiddel (de hoeveelheid die op de verpakking staat
aangegeven).
Succes en ik hoor graag wat je bevindingen zijn.
Vorige week heeft u
een demo verzorgd bij ons in de zaak (Jumbo van de Huygevoort te Luyksgestel)
Ik heb u verteld, dat ik veel Belgische klanten heb. Ik krijg van verschillende
Belgische klanten de vraag of ik ook gezouten spek heb. Kunt u mij vertellen
wat dit precies inhoud en of ik dat ook kan produceren, zonder al te veel
poespas.
Ton
Dit
licht gezouten spek is niet zo moeilijk te maken. Het wordt in België vaak
gebruikt in dunne plakjes voor bij het (gebakken) brood en gebakken eieren
(uitsmijter). Het wordt ook vaak meegekookt in maaltijden.
De receptuur kunt u terugvinden onder vleeswaren, speksoorten met de code vlw038.
In het
voorbeeld receptuur staat dat er nitriethoudend zout aan gebraden fricandeau
wordt toegevoegd.
Moet dit geen keukenzout zijn?
Martijn
Uit de receptuur blijkt dat deze gebraden fricandeau in de categorie valt
van gekookte hammen. Zie in recept spuitmix voor gekookte hammen.
Deze gebraden fricandeau heeft een mooi aanzien en een lekkere smaak.
In de receptuur wordt geen keukenzout verwerkt, omdat de fricandeau koud als
broodbeleg wordt gegeten.
Op de eerste plaats onze complimenten voor dit initiatief. Erg leuk. Ik heb dan ook maar meteen een 3 recepten besteld. Ik ben namelijk al langer niet tevreden over onze kookworst en gebraden gehakt kwaliteit. Omwille van het vergelijk heb ik ook de rookworst besteld. In onze situatie streef ik naar echte kwaliteitsproducten.
De vraag:
Onze rookworstverkoop is prima. Ook ben ik tevreden over de kwaliteit. Alleen
bij vakwedstrijden/keuringen krijgen we steeds de opmerking dat de darm te hard
is. We beschikken over een pc gestuurde Maurer allround kast. Dus als het
aankomt op processturing zijn er volop mogelijkheden. Wat denkt u wat
oplossingen kunnen zijn??
(ik had toevallig het idee om bij een proefpartijtje eens een klein percentage
plantaardige olie toe te voegen, om te kijken of dit een positieve
bijdrage levert aan soepele darm en eventueel verbetering smaak??)
Het antwoord op uw vraag kunt u terugvinden in één van de door u bestelde recepten. Namelijk Gekookte vleeswaren nummer 11; Gelderse rookworst met de wolf gemaakt. Hierin wordt de volledige darmbehandeling en de nabehandeling helemaal uitgewerkt.
Hoe groot
is de invloed van berenvlees op de smaak van gekookte hamproducten?
Martijn
Bij beren tot een gewicht van circa 80 kilogram is de smaakinvloed op
gekookte hamproducten minimaal. Een aanrader vind ik het echter niet, want de
urinesmaak die met beregeur gepaard gaat vormt, ofschoon minder dan vroeger,
een risico.
Voor fokberen en beren boven de 80 kilogram raad ik het gebruik voor gekookte
ham af. Beren worden tijdens de slacht steeksproefsgewijs op beregeur getest, maar
de praktijk wijst uit dat er nog wel eens een beer met beregeur doorheen glipt.
Ik las in
De Gelderlander onlangs een artikel over een slager, die een Pavrantiham maakt.
Het zou een type Parmaham zijn.
Is dat recept beschikbaar?
Theo
Dat recept is helaas niet in ons bezit. U kunt het opvragen bij Het
Worstmakersgilde.
www.worstmakersgilde.nl
Ik ben voor
een vriendin in Ierland met een geitenboerderij aldaar op zoek naar een recept
voor frikadellen, zodat zij deze Hollandse specialiteit met geitenvlees kunnen
gaan maken. Is daar een receptuur voor?
Marleen
Speciaal
voor u hebben wij een receptuur aan het assortiment toegevoegd van frikadellen
gemaakt met geitenvlees.
vek201
Hebben jullie in je assortiment soms een recept waarin paraffine gebruikt wordt of een andere coating voor natuurdarmen(varkensveteinden) voor leverworst?
Paraffine ofwel een soort gesmolten kaarsvet (is een wasachtige stof uit steenkool getrokken)wordt om een worst gedaan die in een natuurdarm is gestopt. Voorbeelden zijn hausmacher en berliner gestopt in een witvel(varkensveteinden).Behalve het mooie uiterlijk is het doel om uitdroging en verkleuring te voorkomen.
Omdat de techniek steeds veranderd om deze coating om de darm te doen heb ik deze bewaarbehandeling nooit in mijn recepten opgenomen. Elke kruiden firma heeft deze behandeling in zijn assortiment.
Hebt u ervaring met het wecken van kant en klare maaltijdcomponenten? Hoe is de houdbaarheid en heeft u nog andere tips mbt het wecken van vlees.
Als u mij vraag of ik ervaring heb in het wecken(inmaak in flessen,steriliseren en pasteuriseren)ja en heb dat vroeger wel gedaan.
Ik kan u het beste verwijzen naar oude kookboeken zoals het, het kookboek van de Amsterdamse huishoudschool uit 1910 samengesteld door C.J.Wannée. En een oud kookboek van Margriet( Uitgave ,, margriet"weekblad voor moeder en kind)
In deze kookboeken staat een meer als voldoende informatie over wecken en houdbaarheid en het wecken van vlees.
Hi Pierre,
Ik heb een verzoek,wij hebben een restaurant in Canada, Golden BC en ik ben op zoek naar een recept voor Filet Américain,zou jij ons kunnen helpen,en wij zoeken shoarma kruiden recept.
Onder Veka's & snacks code vek203 Filet Américain en code vek204 shoarma kruidenmix . Deze recepten bestellen.
Beste Pierre,
Wij wonen in Frankrijk en hebben soms zo'n vreselijke trek in de heerlijke Nederlandse Ossenworst. Maar uiteraard hier niet te krijgen. Wij smeken je stuur ons een recept,wij zullen het hartstikke geheim houden.
Bijvoorbaat veel dank van Truus en Willem Rijnders.
Onder rauwe worst soorten code drw031 Ossenworst met wolf . Deze recepten bestellen.
Beste Saskia,
Wij hebben volgens recept Ossenworst gemaakt, en we melden nu even:fantastisch gelukt!! En heerlijk gesmuld. Kennissen zijn vreselijk jaloers.. en willen mee eten. Dan aan Pierre Heijnen en jezelf
Geachte mevrouw Stender,
Bedank voor de snelle afhandeling van de recepten kerstham, Coburger Ham,Brabantse Boerenham, Coppa, Schwarzwälder Ham,Zeeuws Spek en Gezouten mager spek (light). Mag ik u nog even lastig vallen met een paar vraagjes. In het recept vlw019 (kerstham) wordt gebruik gemaakt van natriumascorbinaat(kleurverbetering)E302. Dit wil ik ook voor een ander recept gebruiken. Kunt u mij aangeven wat de doseer verhouding is. Gaat dit per liter pekel water of per kg vlees. Met andere woorden hoeveel gram natriumascorbinaat mag ik gebruiken per liter pekel/kg vlees. Kunt u mij ook aangeven waar of bij wie ik natriumascorbinaat kan kopen.
Antwoord,
Natriumascorbinaat is verkrijgbaar bij elke kruiden firma.
Natriumascorbinaat wordt niet gebruikt in rauwe vleeswaren zoals Coburger Ham, Brabantse Boerenham, Coppa, en Schwarzwälder Ham,heeft weinig invloed op de kleur. Alleen in gekookte vleeswaren wordt natriumascorbinaat gebruikt. Als u de recepturen nauwkeurig volg dan heeft u geen problemen met de kleur. Bij Zeeuws spek geld hetzelfde door de ketjap heeft u voldoende kleur en het eindproduct wordt meestal vacuüm verpakt verkocht. Bij gezouten magerspek light:I hetzelfde als bij rauwe vleeswaren en het eindproduct wordt meestal vacuüm verpakt verkocht.
Natriumascorbinaat mag niet meer als 1/2 gram per liter pekel/kg vlees worden gebruikt.
Beste Pierre Heijnen,
Op dit moment ben ik bezig met de slagers opleiding svo(1e jaars), mijn groep en ik hebben een opdracht gekregen om iets op te zoeken,namelijk Filet Américain ( lams/varkens/rund en/of pesto) en ik kwam via de startpagina op uw site. Het leek me leuk als u ons wilt helpen aan de recepten. Wij willen er desnoods voor betalen.2 euro 50 per recept is niet duur. Ik hoop dat u wilt reageren. Dank Treechit Cahuzak en de groep.
Onder Veka's & snacks code vek205 Filet Américain voor rund, code vek206 Filet Américain voor varkensvlees,code vek207 Filet Américain voor lamsvlees, code vek208 voor Pesto (1),code vek209 voor Pesto (2) en code vek210 voor Pesto (3) . Deze recepten bestellen.
Heeft u een vraag over commerciële mogelijkheden?
Neem contact op met ProCa-MPP Uitgeverij,
Saskia Stender (026)370 00 27